Una cena indiana – Scoprire il sapore mistico della cucina indù nella dolcezza che nasce dal cuore

Un sottofondo di musica indiana… Mentre le dolci note del sitar danzano al ritmo delle tabla, si diffonde nell’aria un inconfondibile aroma di spezie orientali. Sul pavimento della vostra sala da pranzo è stesa una graziosa tovaglia, magari color ocra, debitamente apparecchiata, con al centro alcune candeline e attorno, al posto delle sedie, dei cuscini sui quali sedersi a gambe incrociate. Basta poco per creare un’atmosfera indiana a casa vostra e arricchire una serata di piacevoli momenti dal gusto orientale. Se poi indossate un punjabi o addirittura vi avvolgete in un legante sari, vi sembrerà di essere veramente in India. La tradizione culinaria di questo paese, ispirandosi all’antica scienza ayurvedica, fa uso di varie spezie che non solo insaporiscono le pietanze, ma conferiscono loro un potere curativo ed equilibrante. La vera essenza della cucina indù, comunque, va colta nella profonda sacralità di cui sono permeati sia la preparazione del cibo, sia l’azione di nutrirsi, entrambi vissuti come atto di culto, come offerta al Divino in noi, quindi non una semplice soddisfazione della fame o del palato.

Il termine sanscrito Bharatya, cioè “indiano”, significa anche “colui che ha attaccamento al Divino” e, infatti, tale rapporto con il cibo è espressione di una visione profondamente spirituale della vita; il fatto stesso che la prima assunzione di alimenti solidi dei bambini, chiamata Anna Prashana, sia un sacramento proprio come il battesimo, il matrimonio o l’iniziazione, mette in evidenza la stretta e amorevole connessione che esiste fra cibo e religiosità. Il popolo indiano ha l’abitudine millenaria di mangiare con le mani, e usa le posate solo per servirsi le pietanze nel piatto. A noi occidentali ciò può sembrare poco civilizzato, ma in realtà questa usanza è un indice dell’antica cultura dell’India ed esprime la profonda semplicità, sensibilità e naturalezza della sua gente che, oltre a gustare il proprio cibo, sentirne l’aroma e apprezzarne i colori, ama anche toccarlo. È affascinante osservare con quale abilità e disinvoltura sanno introdurre il cibo in bocca senza infilarvi dentro le dita, senza sporcare né toccare le labbra, e riuscendo persino a imbrattare solamente i polpastrelli. Una vera e propria arte. Se volete provarci anche voi, certamente vi divertirete un sacco.

GHI

Si ricava dalla purificazione e chiarificazione del burro. In India è molto usato in cucina, nelle offerte sacrificali e nella medicina ayurvedica. Contrariamente agli altri grassi, cuocendo ad alte temperature non sviluppa sostanze tossiche.
Sciogliete almeno 500 g di burro in una casseruola dal fondo spesso e fatelo cuocere a fiamma bassa finché avrà assunto il colore dorato e la trasparenza dell’olio di oliva. È pronto quando potete vedere il fondo della casseruola. Ci vorranno dai 30 ai 60 minuti secondo il tipo di burro e l’intensità della fiamma. Filtratelo con una garza sottile per eliminare i residui. Versatelo in un barattolo di vetro. Il ghi si conserva molto a lungo anche fuori dal frigorifero, proprio come l’olio.

DHAL DELL’INDIA DEL SUD

Crema di legumi
Lavate 400 g di mung dhal (soia verde decorticata e spezzata) o channa dhal (ceci decorticati e spezzati), scolatelo, mettetelo in una pentola, aggiungete una parte e mezza circa di acqua e 1/2 manciata di foglie di curry. Quando bolle abbassate la fiamma e cuocete a coperchio chiuso, aggiungendo acqua quando necessario in modo da mantenere una consistenza piuttosto liquida. Se si forma della schiuma, toglietela con un colino. Il dhal è pronto quando è spappolato. Ci vorrà circa mezz’ora (un’ora per il channa dhal). Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate dorare nel ghi 1 cipolla media tritata finemente. Poi aggiungete: 2 cucchiai e 1/2 di zenzero grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, un pizzico di assafetida, 50 g di cocco in scaglie, 100 g di carote tritate. Continuate a cuocere e mescolare per alcuni minuti. Quando le carote sono tenere, unite la mistura al dhal cotto, aggiungete sale e servite.

CHAPATI

In un contenitore, mescolate: 200 g di farina integrale (grano tenero o duro/farro/kamut), 200 g di farina di grano duro, 2 cucchiaini di sale. Aggiungete 200 – 300 ml di acqua tiepida e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido (ma non appiccicoso); lasciate riposare per 20 minuti circa. Dividetelo in 10 piccole palline di circa 80 g ciascuna. Fate in modo che abbiano una superficie uniforme senza spaccature. Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendetele a una a una con un matterello, dando loro una forma circolare di circa 20 cm di diametro, proprio come se fosse una piadina. Quando attacca al matterello, spolveratela di farina. Fate scaldare una padella antiaderente, iniziate a cuocervi il chapati a fiamma media, finché non compariranno le bollicine. A questo punto giratelo e fate cuocere l’altro lato per una decina di secondi. Per ultimare la cottura sollevatelo con un paio di pinze piatte e rigiratelo più volte direttamente sulla fiamma finché non ci sono più parti umide ed è coperto di macchioline scure su entrambi i lati. Questa è la parte più divertente perché si gonfia fino a diventare una palloncino! In genere la cottura complessiva di ogni chapati richiede circa un minuto. Quando lo togliete dal fuoco, spennellatelo con del ghi fuso. Mangiateli appena fatti, è il momento migliore di gustarli.

PATATE AL CURRY

Ottime anche come ripieno per strudel e sfoglie
Lavate 2 kg di patate e fatele bollire in acqua salata. Nel frattempo, in una padella antiaderente fate soffriggere nel ghi 3 cipolle medie tagliate a mezza luna con un pizzico di sale. Quando sono dorate, aggiungete: 1 cucchiaio e 1/2 di cumino in polvere, 1 cucchiaio e 1/2 di curry madras in polvere, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, uno spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiaini di zenzero, 1 cucchiaino e 1/2 di curcuma, un pizzico di fieno greco macinato. In un tegamino, fate tostare 1 cucchiaio di semi di senape nera tenendo il coperchio chiuso. Lasciateli scoppiettare per qualche secondo e toglieteli dal fuoco. Quando le patate sono ben cotte, sbucciatele e schiacciatele grossolanamente insieme a 130 ml della loro acqua di cottura, 4 cucchiai di ghi, 2 cucchiaini di sale. A questo punto aggiungete le cipolle speziate e i semi di senape tostati, mescolate bene. Mettetele in una teglia e cuocetele in forno finché la loro superficie sarà croccante. Potete anche farle rosolare in una pentola antiaderente o farne delle polpette da friggere su ambo i lati.

SABJI DI CAVOLFIORI

In una padella fate rosolare 2 cipolle medie tagliate a cubetti in un po’ di ghi. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio tritato, 300 g di polpa di pomodoro, un cavolfiore medio tagliato a cimette, 300 g di piselli, sale. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di peperoncino, 1 cucchiaio di garam masala.

CHUTNEY DI ANANAS

Salsina agro-dolce-piccante In una padella di media grandezza, fate rosolare in 2 cucchiai di ghi per circa 2 minuti 1/2 cucchiaino di semi di cumino e 1/2 di curcuma. Aggiungete 1 ananas di grandezza media privato della parte centrale e tagliato a cubetti di 1/2 cm e fate cuocere a fiamma alta per 4 o 5 minuti. Poi aggiungete 1/4 di cucchiaino di peperoncino, 5 cucchiaio di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale, coprite e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà del tutto evaporato (15 minuti circa). A questo punto aggiungete 100 – 200 g di zucchero di canna ( secondo la dolcezza dell’ananas) e continuate a cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti, mescolando spesso, finché il chutney diventerà denso. Frullatelo grossolanamente e servitelo a temperatura ambiente.

RAITA

Insalata con yogurt
Mescolate assieme: 250 g di pomodori freschi, tagliati a cubetti di 1/2 cm, 250 g di cetrioli, sbucciati e tagliati a cubetti di 1/2 cm, 1/2 cipolla rossa media tagliata molto fine, 250 ml di yogurt, 2 cucchiai di coriandolo fresco o menta tagliata fine, 3/4 di cucchiaino di sale.

BASMATI

Riso bianco indiano
Lavate 400 g di basmati, scolatelo e mettetelo in una pentola dal fondo spesso con 700 ml di acqua salata (per ogni parte di riso ci vogliono sempre 1 parte e 3/4 d’acqua). Chiudete con un coperchio e quando inizia a bollire abbassate la fiamma e fate cuocere senza mai mescolare finché tutta l’acqua è stata assorbita e la superficie del riso si presenta bucherellata (circa 7 minuti dopo che l’acqua inizia a bollire). Spegnete la fiamma e lasciate ultimare la cottura a vapore per altri 5 minuti.

Fonte: Vivere lo Yoga
A cura di: Christina Campedelli Padolini – Associazione Ananda